L'importanza della presenza della crema in ogni tazzina di espresso degna
di questo nome è oggi un fatto largamente acquisito. La sola presenza della crema non è
tuttavia una condizione sufficiente a decretare la qualità di un caffè espresso, prova
ne sia che non è raro che anche espressi cremosi ed invitanti si
rivelino alla prova dei fatti assolutamente imbevibili.
In buona sostanza per giudicare la qualità dell'estrazione bisogna andare oltre la pura e
semplice presenza della crema per andare invece ad analizzare tutte le numerose variabili
di aspetto che possono fornire indicazioni in merito al sapore della bevanda una volta
assaggiata.
Una prima indicazione della qualità dell'estrazione può venire ottenuta esaminando la
prima goccia di liquido che fuoriesce dai beccucci del portafiltro. Nel caso di un
espresso preparato a regola d'arte dovrebbe trattarsi di crema e non di caffè. Altre
gocce di crema dovrebbero fare seguito alla prima e nel giro di pochi secondi si dovrebbe
poter osservare un flusso di crema costante e regolare. Il flusso della crema dovrebbe
rimanere costante per tutta la durata dell'estrazione senza palesare evidenti cambiamenti
nella velocità e nel volume.
Anche il colore e la consistenza della crema possono dare molte informazioni ad un occhio
esperto. Per quanto riguarda il colore, la crema dovrebbe essere di un marrone non troppo
chiaro ne troppo scuro, mentre relativamente alla consistenza il flusso dovrebbe essere
caratterizzato da un aspetto viscoso e senza troppe bollicine. Nel depositarsi sul fondo
della tazzina, la crema non dovrebbe separarsi o svanire, ma dovrebbe accumularsi formando
uno strato consistente ed omogeneo.
Quando lo strato di crema raggiunge un'altezza di circa un centimetro, si evidenzia un
cambiamento nel colore che inizia a tendere verso una tonalità più chiara. A questo
punto dovrebbero essere trascorsi dai 25 ai 30 secondi dall'accensione della macchina ed
il barista esperto dovrebbe già avere provveduto ad interrompere l'estrazione. Da questo
momento in vanti, infatti, ogni ulteriore goccia di liquido significa un espresso dal
gusto più amaro e acidulo.
Questo è il momento per controllare nuovamente lo spessore e la consistenza dello strato
di crema. Al termine della fase di estrazione, lo spessore dello strato (facilmente
valutabile utilizzando una tazzina di vetro trasparente) dovrebbe essere compreso tra 3 e
6 millimetri. Esso dovrebbe inoltre rimanere intatto per almeno un paio di minuti ed
essere sufficientemente denso da tenere a galla per alcuni secondi i classici due
cucchiaini di zucchero.
Osservando dall'alto si dovrebbe vedere uno strato uniforme senza anelli di colore più
scuro sulla parte estrema della circonferenza e senza macchie di colore più chiaro. La
presenza di macchie biancastre, in particolare, è un sicuro indizio di un 'estrazione
andata male.
La crema migliore si presenta con uno strato uniforme ed omogeneo, sia relativamente al
suo colore che relativamente alla sua densità. Se vi dovesse capitare di imbattervi in
una tazzina di espresso con tutte le suddette variabili al loro posto, ma con un sapore
poco gradevole, il problema potrebbe essere dovuto ad una miscela di qualità scadente. |
 |
|
|
Estrazione insufficiente
|
 Una tazzina di espresso sottoestratta. Si noti il colore
della crema e l'irregolarità della superficie. |
 |
Estrazione eccessiva
|
 Una tazzina sovraestratta. L'eccesso di liquido ha provocato il
dissolvimento dello strato di crema |
|
Estrazione corretta
|
 Esempio di estrazione corretta. L'aspetto e la
consistenza della crema appaiono uniformi. |
|
|
|
|
|
|
|
